new

Кровь, сок и мрамор: учимся разбираться в прожарках мяса

15 июня 2017 19:18

Как определить степень прожарки мяса? Действительно ли у вас на тарелке оказывается заказанное мясо «с кровью»? Какие существуют прожарки и почему не всё мясо стоит есть полуготовым, рассказываем ниже.

Важно понимать, что не всё мясо целесообразно подавать не прожаренным: например, свинину в связи с высокой вероятностью привнести с сырым мясом паразитов. Именно поэтому стейки готовят из говядины, которая даёт свободу в отношении прожарки мяса.

Всего степеней прожарки семь, и все эти виды можно встретить в стейкхаусах, где мясо – ключевой продукт. Большинство же ресторанов обходится пятью, из которых по факту востребованы чаще всего два-три варианта прожарки.

  1. Blue или Raw – мясо слегка обжарено снаружи от полуминуты до минуты, имеет тонкую корочку в несколько миллиметров и сырой центр ярко красного цвета. Температура такого мяса до 46-49 градусов. Некоторые Raw выделяют в отдельную прожарку и называют полностью сырым мясом без тепловой обработки, как, например, мясо на карпаччо.
  2. Rare – слабо прожаренное мясо 49-55 градусов с насыщенным розовым мясным соком и более выраженной корочкой тёмно-серого цвета. Жарится 3-5 минут.
  3. Medium Rare – мясо приобретает розоватый оттенок, но в самом центре всё ещё остаётся красным, прожаренная корочка увеличивается до 5-6 мм, а температура внутри такого стейка 55-60 градусов. Жарится 4-5 минут. По мнению многих шеф-поваров, эта прожарка идеально раскрывает вкус говядины.
  4. Medium – имеет равномерный по цвету розоватый центр с прозрачным мясным соком, температура внутри 60-65 градусов, готовится 5-7 минут. Одна из более привычных прожарок для россиян.

    

  1. Medium Well – почти готовый стейк со слегка розоватым центром, температура его 65-71 градусов, а готовится он 7-8 минут. Довольно распространённая прожарка в России.
  2. Well Done – полностью прожаренное мясо с серо-коричневым центром, готовится 9-10 минут и температура в его центре будет 71-77 градусов. Мясо этой прожарки получается суховатым. В жаргонном варианте мясо такой прожарки называют «подошвой».
  3. Very Well Done или Overcooked – пережаренный стейк коричневого цвета, твёрдый и сухой.

Дабы понять, что официант принес мясо правильной прожарки, гостю предлагается проверить его на соответствие степени прожарки заказанной. Стейк в таком случае разрезают посередине, поскольку по краям отруба толщина может быть меньше и мясо быстрее прожаривается.

Существует ещё один необычный способ проверки прожарки мяса, где эталоном служит собственная рука: стейк нужной прожарки соответствует по твёрдости мышце под большим пальцем руки в нужном положении.  На практике вряд ли такое применяется, да и специальная игла-термометр даёт более точные результаты, но факт довольно занимательный.

И важная информация для всех, кто опасается есть слабо прожаренные стейки: так называемое «мясо с кровью» на самом деле без настоящей крови животного, а лишь с мясным соком. Если бы в мясе была кровь, оно бы при доставке портилось. Именно поэтому кровь сцеживают из туши ещё на скотобойне, только после этого тушу разделывают, а для увеличения срока хранения отрубы иногда вакумируют и спокойно перевозят. 

Текст: Александр СТЕПЕНКО

Фото: magSpace, Строганов Стейк Хаус

поделиться:
new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
26 июля 2017 21:12
Философия Джейми Оливера: топ-5 кулинарных принципов

Джейми Оливер – один из самых известных поваров мира, владелец десятков ресторанов, примерный семьянин, отец пятерых детей и просто очень талантливый человек. Он начинал с развлекательной кулинарной передачи на ТВ, а сегодня известен как популяризатор здорового питания и создатель тысяч простых и вкусных рецептов, подвластных даже самым неопытным кулинарам. Мы расскажем об основных гастрономических правилах британского мастера.

15 июня 2017 19:18
Кровь, сок и мрамор: учимся разбираться в прожарках мяса

Как определить степень прожарки мяса? Действительно ли у вас на тарелке оказывается заказанное мясо «с кровью»? Какие существуют прожарки мяса и почему не всё мясо стоит есть полуготовым, рассказываем ниже.

8 июня 2017 20:58
Миф vs реальность: чем завтракают в разных странах?

Лето – пора отпусков и путешествий, а значит, отличный повод устроить для себя кулинарный экскурс и отказаться от приевшихся завтраков на скорую руку. Мы собрали традиционные утренние блюда с разных частей света.

6 июня 2017 14:13
Что такое стрит-фуд и откуда он взялся?

Важно с самого начала расставить точки над i: «стрит-фуд» и «фаст-фуд» – разные вещи. Да, зачастую и в первом, и во втором случае подают схожие блюда, как, например, бургеры или шаверму, но есть при этом существенные отличия. Какие  рассказываем ниже.

23 мая 2017 20:51
Готовимся к лету: топ-5 освежающих напитков

Лето не за горами, поэтому самое время начать к нему готовиться. Редакция Allcafe.ru собрала пять освежающих безалкогольных напитков, которые помогут справиться с жаждой.

6 апреля 2017 13:12
Интернет-издательство «Киноафиша.инфо» расширяет горизонты развития

20 марта 2017 года крупнейший  федеральный сайт о кафе и ресторанах Allcafe.ru перешел в руки новых владельцев  - интернет-издательства «Киноафиша.инфо».

Рейтинг@Mail.ru